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乳酸鏈球菌素Nisin是一種白色或灰白色的粉，使用時需溶解于水或液體中，Nisin溶解性和穩(wěn)定性都依賴于溶液的pH值，pH =2.5時它的溶解度為12％。pH =5.0時其溶解度下降到4.0％，在中性或堿性條件下極難溶解，即使室溫下也會失活，所以在應用時一般先用0.02M鹽酸或蒸餾水溶解后再加入到食品中。Nisin作為一種新型的天然防腐劑，在國際上已得到認可，已廣泛應用于乳和乳制品、液體蛋、沙拉醬、高水分或低脂的食品、罐頭食品、魚貝類海產(chǎn)制品、肉制品、植物蛋白食品、糕點食品和含酒精的飲料等。